MARMELLATA DI CASTAGNE

Ingredienti:

1 kg di Castagne (Peso Netto)
1 Cucchiaio di Sale
1 kg di Zucchero
200 ml di Acqua
1 Baccello di Vaniglia

 

Preparazione:

Incidete le castagne sul lato piatto, tuffatele in una pentola con acqua bollente già salata e lasciate bollire per circa quaranta minuti. Scolatele e, mentre sono ancora calde (se non avete mani d'amianto come le mie un paio di guanti da cucina potrebbero tornarvi utili...) sbucciatele. Se viene via togliete anche quanto possibile della seconda pelle senza sprecare la polpa delle castagne, infine passatele nel passaverdure (con i fori piccoli).
Versate l'acqua in una casseruola a bordi alti, aggiungete il Baccello di Vaniglia e, mescolando con un cucchiaio di acciaio, preparate uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell'acqua fino a quando non diventerà trasparente, ci vorranno circa 3 minuti dalla bollitura.


Aggiungete le castagne, e fate cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora, sempre mescolando. Occhio che dopo una ventina di minuti la Marmellata comincerà a sobbollire, schizzando fuori dalla casseruola: brucia!

 

Versate la Marmellata ancora calda nei vasetti, pulitene bene il bordo e chiudeteli stringendo bene il tappo.
Infine lasciateli sobbollire per mezz'ora in una pentola a bordi molto alti con almeno 5 cm. di acqua sopra.
E' stato faticoso e doloroso: sulle dita spine dei ricci, sulle mani vesciche da coltello e passaverdure, e ustioni da marmellata bollente; ma congratulazioni, avrete superato quello che io considero l'esame di maturità del 'Marmellataro'!

NOCINO

 Ingredienti:

Noci Verdi Fresche 600g

Alcool a 90° 2l

Cannella 5g; Chiodi di Garofano 5g

Vino Rosso 8,5dl

Zucchero 1,3Kg

La Scorza di 1/2 Limone Biologico

 

Preparazione:

Questa è abbastanza complicata, e soprattutto MOOOOOOLTO LUNGA, se la pazienza non è tra le vostre virtù fate i vaghi e passate ad un'altra ricetta! Il problema è che non vi darà soddisfazione subito: per gustare il frutto del vostro lavoro e farvi belli(e) con i vostri amici offrendogliene un bicchiere, dovrete aspettare più di un anno!

 Lavate bene le noci, tagliuzzatele e pestatele in un recipiente come fosse un mortaio. Ops! Avete già cominciato? Ho dimenticato di raccomandarvi di indossare un grembiule per non macchiarvi! Spero che non avevate addosso un vestito buono, perchè le macchie delle noci fresche non se ne andranno praticamente mai! Ed a questo proposito vi consiglio anche di indossare dei guanti, altrimenti dovrete andare in giro con le mani in tasca perchè, anche dopo averle lavate decine di volte, sembreranno sporchissime! Raccogliete i pezzettini di noci in un barattolo, aggiungete metà di cannella e chiodi di garofano e la scorza del limone spezzettata, coprite il tutto con l'alcool e chiudete il barattolo. Ora inizia la parte facile: mettete il barattolo al sole durante il giorno e riportatelo in casa la notte, agitandolo ogni tanto, per 40 giorni. Poi tirate fuori dall'armadio il grembiule di un mese prima ed indossatelo di nuovo, sgocciolate gli ingredienti solidi all'interno del barattolo, passateli al tritatutto e riimmergeteli nell'alcool.

Versate il vino in una casseruola con lo zucchero e la cannella ed i chiodi di garofano rimanenti. Mettete sul fuoco bassissimo e, mescolando sempre, lasciate sobbollire per 5 minuti. Quando il vino si sarà raffreddato unitelo all'alcool con le noci, chiudete il contenitore, agitate e mescolate tutto e lasciate riposare per 10 giorni. A questo punto filtrate il liquore con una garza direttamente nelle bottiglie, chiudetele bene con un tappo, mettetele in un luogo buio e dimenticatevi del vostro nocino che dovrà invecchiare per un anno. Ma la soddisfazione dopo tutto questo tempo sarà ancora maggiore, perchè l'aroma del Nocino è unico, si riconosce subito! Avrete così preparato un ottimo digestivo da gustare a fine pasto, ed avrete contribuito a tramandare una delle tante straordinarie, uniche, inimitabili, antiche Tradizioni Enogastronomiche Italiane!

SCIROPPO DI MENTA

 

Ingredienti:

Foglie di Menta fresca 100g

Alcool a 90° 2,5dl

Zucchero 650g

 

 Preparazione:

Lavate e lasciate asciugare le foglie di Menta. A proposito, scegliete la Menta cosiddetta 'piemontese', non la 'Mentuccia' o 'Menta Romana', nè la Menta 'Piperita', che ha un ottimo sapore, ma troppo forte.

Raccogliete le foglie in un barattolo, ricopritele con l'alcool, chiudete ermeticamente il barattolo e lasciatele in infusione per 5 giorni. Poi preparate uno sciroppo versando lo zucchero in 3,5dl di acqua bollente e lasciando sobbollire per 3 minuti sempre mescolando. Quando lo sciroppo si sarà raffreddato unitelo all'infuso di alcool e menta, richiudete ed agitate un pò il barattolo mescolando così il tutto, e lasciate riposare per altri 5 giorni.

Trascorso questo tempo filtrate la preparazione tramite una garza, strizzando bene le foglie di menta, e versatela in una bottiglia. Lo Sciroppo di Menta è pronto, vedrete già il suo splendido aspetto, con quel colore fresco e quel profumo unico! Vi consiglio di gustarlo allungandolo con un pò di acqua, perchè ha una consistenza molto densa ed è abbastanza dolce.

LA MIA FOCACCIA

Farina 350g.

Olio Extravergine di Oliva 6 Cucchiai

Lievito di Birra disidratato 1 Bustina

Acqua 250g.; Zucchero 2 cucchiaini;

Sale fino e grosso q.b.; Rosmarino q.b.

 

 

Preparazione:
Setacciate la farina in una terrina, unitevi il lievito con i due cucchiaini di zucchero, lentamente aggiungete mescolando l'acqua tiepida, tre pizzichi di sale fino, infine due cucchiai di olio.Impastate energicamente per circa 15 minuti, poi ungete la terrina con un cucchiaio d'olio, ponetevi l'impasto e ungete lo stesso con un altro cucchiaio d'olio.Coprite la terrina con un telo e lasciate riposare l'impasto per un'ora in un ambiente tiepido senza correnti d'aria.Lavorate ancora l'impasto, per almeno 10 minuti, poi stendetelo in una teglia con bordi alti che avrete unto precedentemente con un cucchiaio d'olio e lasciate riposare l'impasto, di nuovo per un'ora, in un ambiente caldo.A questo punto l'impasto dovrebbe aver lievitato e più o meno raddoppiato il suo volume.Spargete l'ultimo cucchiaio d'olio sulla superficie della focaccia, copritela uniformemente con gli aghi di rosmarino spezzettati ed infine con qualche pizzico di sale grosso.Infornate la teglia nel forno già caldo a 150° e lasciate cuocere la focaccia per circa 30 minuti.Trascorso questo tempo controllate la cottura inserendovi uno stecchino: se questo ne esce asciutto la focaccia è pronta!Sfornatela, servitela calda o fredda, tagliata come più gradite.Una ricetta semplice ed economica, tutto sta nel far lievitare bene la focaccia, che qui ottiene sempre un successone!Per chi vuole, contattatemi o venitemi a trovare per avere suggerimenti su alcune varianti che ho sperimentato con ottimi risultati!

LINGUE DI GATTO



Farina 100g.

Albumi d'Uovo 4

Zucchero a Velo 100g.

Burro 100g.

Vanillina 1 Bustina

 


Preparazione:

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Vi consiglio di non cedere alla tentazione di scioglierlo, magari nel forno a microonde: cambia un pò il sapore, e soprattutto in un biscotto così delicato si sente.Quando la consistenza è sufficientemente morbida, montatelo con le fruste elettriche insieme allo zucchero a velo in una ciotola capiente, finche non avrà raggiunto una consistenza spumosa.Sempre mescolando, aggiungete la farina setacciata lasciandola cadere a pioggia, e la vanillina.Poi montate gli albumi a neve fermissima ed aggiungeteli all'impasto mescolando delicatamente; cercate di eliminare tutti i grumi di burro e farina, e di albumi montati.A questo punto lasciate riposare l'impasto in frigorifero per almeno un'ora, finchè il burro non lo avrà indurito.Preparate una teglia piana con della carta da forno e riempite una siringa per dolci con bocchetta liscia.Io uso la siringa perchè mi ci trovo molto meglio: tutte le ricette che troverete vi parleranno di sac à poche, ma secondo me si spreca un sacco di impasto, e poi io mi impiastriccio sempre le mani.Formate con la siringa dei cilindretti lunghi circa 5cm., distanziandoli bene tra loro, altrimenti quando il burro si ammorbidisce nel forno caldo si attaccano tutti.Infine infornate la teglia nel forno già caldo a circa 240° per 7/8 minuti, comunque finche i bordi dei biscotti saranno coloriti.Non vi preoccupate se sembrano un pò crude o morbide, se è passato il giusto tempo ed i bordi sono coloriti vedrete che raffreddandosi si induriranno.Lasciatele appunto raffreddare bene, finchè non si staccheranno senza difficoltà dalla carta da forno, e gustatevi questi ottimi, delicati e leggerissimi biscotti.Per conservarle vi consiglio le classiche scatole di latta da biscotti, vedrete che manterrano fragranza e consistenza.Che ve lo dico a fare, quelle che preparo qua vanno a ruba, pensate che me le ha ordinate un pasticcere (!), e che più o meno una volta al mese viaggiano verso l'Inghilterra per soddisfare fini palati oltremanica.Di nuovo, se vi incuriosiscono alcune piccole varianti, contattatemi o venitemi a trovare e vi darò qualche dritta!

Con mosto e nocciole ci prepariamo alla stagione fredda...

 CREMA DI NOCCIOLE 

Nocciole (preferibilmente fresche) 70g (peso netto)

Cioccolato Fondente 100g
Zucchero 100g
Burro 70g

Latte 70g

 

 

Preparazione:

Per prepararla io ho utilizzato nocciole fresche: è un lavoro lungo e faticoso, ma l'aroma che sprigionano è incredibile! Nel caso sbucciatele (dato che il tempo non passa mai, vi consiglio di sedervi davanti alla tv con un bel film o di mettere un bel CD nello stereo);
mettetele larghe in una teglia nel forno già caldo (a 240°) per 5/10 minuti, comunque finché si saranno colorite un pò (ma non troppo, eh!);
ora inizia la parte peggiore: finché sono ancora calde, spellatele sfregandole forte con le mani (non sono d'accordo con il classico panno che trovate in quasi tutte le ricette: le pellicine rimangono quasi tutte attaccate), poi controllatele UNA PER UNA rimuovendo i residui di pellicine con un coltello a lama liscia. Ovviamente se preferite acquistate nocciole secche/già sbucciate/già spellate/già tostate e risparmiatevi il relativo passaggio, ma, di nuovo, il sapore sarà diverso.
Il resto è facile e divertente: polverizzate le nocciole con lo zucchero nel tritatutto;
spezzettate il cioccolato, aggiungetelo alla polvere di nocciole e zucchero e macinate ancora il tutto per qualche secondo, finché non si forma una pasta. Se siete in un ambiente caldo, prima di questo passaggio vi consiglio di mettere il preparato per una mezz'oretta nel freezer.
Versate l'impasto in una casseruola, aggiungete il burro ed il latte, cuocete a bagnomaria per una ventina di minuti (assolutamente non deve bollire!) mescolando continuamente.
Quando la crema diviene omogenea spegnete il fuoco e rovesciatela nei vasetti.
Conservate la Crema di Nocciole in frigorifero, o se volete potete sterilizzare i vasetti lasciandoli sobbollire nell'acqua per una ventina di minuti, sempre conservandoli in frigorifero una volta aperti.
E' BUONISSIMA!!!

E senza voler fare pubblicità comparativa, date un'occhiata alla molto generica lista degli ingredienti di quella notissima e vendutissima crema di nocciole che tutti conosciamo, confrontatela con la molto genuina lista degli ingredienti dell'ottimo prodotto che avete appena realizzato, assaggiatele entrambe, infine congratulatevi con voi stessi e godetevi la meritata soddisfazione.

 

CIAMBELLINE AL MOSTO

Farina 600g + q.b. per impastare
Mosto d'uva 250g
Zucchero 250g + q.b. per decorare
Uova 3
Burro 70g; Latte q.b.; Semi di anice 1 cucchiaio

 

Preparazione:

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, nel frattempo setacciate la farina in una ciotola per evitare grumi, aggiungete lo zucchero e le uova;
unite i fiocchetti di burro ammorbidito ed i semi di anice all'impasto, lavorandolo rapidamente con le mani, e diluite con il mosto; solo se necessario aggiungete poco latte per volta: l'impasto non deve essere troppo duro ma neppure troppo appiccicoso.

Lasciate il preparato in frigorifero a riposare per un'ora e vedrete che il burro e le uova,
raffreddatisi, lo ricompatteranno e lo renderanno adatto ad essere modellato.
Cospargete il vostro piano di lavoro con un pò di farina, tenendone altra vicino per infarinarvi le mani quando necessario, e foderate con carta da forno una teglia grande, larga, e bassa;
staccate dei piccoli pezzettini di impasto, e, sempre aiutandovi con la farina sul piano di lavoro e sulle mani se lo stesso si appiccica, ricavatene tanti cilindretti di circa mezzo centimetro di diametro e da 5 a 15 centimetri di lunghezza, che volta per volta porrete sulla carta da forno e modellerete a forma di ciambella. Cercate comunque di aggiungere meno farina possibile: sarà più lungo e faticoso, ma se riuscite a lasciare la superficie delle ciambelline non troppo liscia e bianca, le ciambelline risulteranno più leggere e lo zucchero per decorare si attaccherà meglio. Zucchero per decorare che, una volta finito l'impasto (o una volta riempita la teglia) spargerete sopra le ciambelline, ricoprendole uniformemente.
Infornate la teglia nel forno già caldo a 180° e cuocete le ciambelline per circa 20 minuti, finché si saranno un pò colorite ed un pò dello zucchero sulla superficie si sarà sciolto.
Il mosto ha un sapore molto particolare, caratteristico, dà proprio l'idea dell'Autunno.
So che per molti di voi non sarà facile reperirlo: oltre naturalmente a proporvi di acquistare direttamente le ciambelline preparate con tanta cura dal sottoscritto, posso consigliarvi di utilizzare succo d'uva invece (potrete benissimo prepararlo in casa con passaverdura o centrifuga).

Non sarà proprio la stessa cosa... Magari nel caso utilizzate uva un pò passita: il sapore molto più neutro del succo d'uva rispetto al mosto risulterà un pò più intenso.

Ricette che sono andate forte questa Estate:

MARMELLATA DI CIPOLLE

15g. Uvetta
55g. Vino bianco (di ottima qualità)
55g. Aceto di mele
340g. Cipolle bianche (peso dopo averle pulite)
170g. Zucchero; Il succo di mezzo limone; sale e pepe.

 

Preparazione:

Mettete l’uvetta a macerare in una ciotola con vino ed aceto per una mezz'ora.

Nel frattempo pelate le cipolle e tritatele finemente. Se non volete piangere tipo finale di "Via col Vento" vi consiglio di mettere gli occhialini da piscina (anche la maschera da sub può andar bene...). Ed un paio di guanti in lattice usa e getta possono tornare utili, soprattutto se vi aspetta una serata romantica...
Mettete le cipolle tritate in una casseruola, copritele con lo zucchero e lasciatele sobbollire scoperte per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto.

Trascorso questo tempo Versate nella casseruola uvetta, vino, aceto e succo di limone. Fate cuocere ancora a fuoco basso, sempre senza coprire, e sempre mescolando ogni tanto, per almeno mezz'ora e comunque finchè le cipolle cominceranno a caramellarsi (si scuriranno un pò, è normale).

A fine cottura aggiungete un pizzico abbondante di sale ed uno di pepe (sarebbe meglio pepe bianco).

Il mio consiglio è di abbinarla ai formaggi, più stagionati che freschi.
La marmellata si conserva in frigorifero, ma naturalmente potrete metterla in barattoli idonei alla cottura, stringere bene il tappo e lasciarli bollire nell'acqua per 25/30 minuti.

 

Oppure, come direbbe Enzo Iacchetti, prendete una banconota da 5 Euro, venite a Via Prenestina 96 a Fiuggi, salite il viale, suonate alla porta e chiedete di Me o di Papà. Dite: "Salve, vorrei acquistare un barattolo di Marmellata di Cipolle". E, come per incanto, il barattolo si materializzerà davanti a voi!

SORBETTO DI CEDRINA

(forse la conoscete come 'erba luisa' o 'erba limoncina')

50g. Foglie di cedrina essiccate (o 100g. foglie fresche (lavate))
700g. Acqua; 250g. Zucchero; Il succo di 4 limoni

 

Preparazione:

Versate l'acqua bollente sulle foglie di cedrina e lasciatele in infusone mescolando ogni tanto.
Quando l'infuso si sarà raffreddato filtratelo (strizzando un pò le foglie) e aggiungete lo zucchero ed il succo dei limoni.
Versate il preparato nella gelatiera e seguite le istruzioni specifiche per ogni macchina.

Non avete sotto mano una pianta di Cedrina?
Avete prestato la gelatiera al vicino di casa due anni fa e non l'avete più rivista?
Beh, conoscete già la soluzione, no?